El arte de comer

Aunque la gastronomía siempre ha estado presente en la historia de la sociedad humana, en los últimos tiempos se ha convertido en centro de atención de los medios de comunicación y desde principios del siglo XXI se ha transformado en objeto tanto de reflexión estética y ética como de la práctica artística. Como tema de obras de carácter más o menos religioso o decorativo y tras haber sido objeto recurrente en pintura y escultura durante siglos en un continuo que se remonta al asarotos oikos del período clásico hasta el bodegón, pasando por Arcimboldo, La última cena de Leonardo, las meriendas campestres y fiestas de los impresionistas y los movimientos artísticos de principios del siglo XX, la cocina, los productos alimenticios y los procesos gastronómicos son en la actualidad tema recurrente de conversación, objeto de interés público y político, justificación para la compra de equipamientos de apariencia futurista y motivo de peregrinaje a espacios gastronómicos aureolados por el chef, las estrellas, los tenedores y demás símbolos de éxito que gravitan a su alrededor.

Artistas, chefs y laboratorios culinarios

Conscientes de este fenómeno de la nueva centralidad de la gastronomía en la sociedad contemporánea, los artistas lo han incorporado a su obra, estableciendo alianzas con chefs y laboratorios culinarios y, reconociendo el componente autoral de la labor gastronómica, se apropian de procesos, temas y herramientas de la cocina. Fuera del universo de las artes y la cultura, o de los circuitos debidamente informados, también el ciudadano corriente sigue en la televisión y en otros medios los concursos que prometen transformar sus iguales en titanes de la cocina. Nunca antes se había dedicado tanto espacio en los medios de comunicación al oficio de la cocina, lo que permite a los talentos culinarios competir por las audiencias con deportistas, celebridades y políticos.

En el corazón de la creatividad

Pasando a la cuestión que nos ocupa, podríamos considerar la irrupción de la cocina, sus agentes y sus procesos en el corazón de la creatividad artística como un ejemplo de la vitalidad del arte contemporáneo y su capacidad de reflexión sobre la sociedad de la que forma parte. En un momento en que es fácil acceder a la comida (nunca antes la comida había sido tan barata, abundante y disponible), las personas (en el mundo occidental) reorientan sus apetencias hacia otros niveles de disfrute. La experiencia gastronómica ha pasado de satisfacer una necesidad básica (como en el caso de la ropa) a convertirse en un símbolo del nivel de bienestar económico y social, de estatus intelectual o de autoafirmación, tanto más relevante por su carácter efímero, único e individual, a pesar de la naturaleza eminentemente social de la gastronomía.

Términos, conceptos y temas como comercio justo, trazabilidad de los alimentos, kilómetro cero, certificado de origen o terroir, que tienen que ver con la adecuada y responsable gestión de los recursos, son inseparables de la cocina y la actividad creativa de los agentes culinarios, los cuales influyen en la opinión pública y sus actividades a través de su selección de proveedores y productos, y crean tendencias mediante la inclusión o exclusión en la oferta de sus restaurantes de ciertos procesos, presentaciones o productos.

En esta misma línea de pensamiento, y sin descartar la relevancia de ejemplos más antiguos, sería apropiado delimitar el tema de este texto a casos que estén lo suficientemente cercanos tanto en el tiempo como en términos de impacto reconocible. En literatura, además del manifiesto de la Cucina futurista de Filippo Tommaso Marinetti o de Les dîners de Gala organizados por Gala y Dalí (sin intención programática), cabe mencionar el Orphic Fodder de Mimi Oka y Doug Fitch, La Conversation de Meneau, Gissinger y Stassart y Comida para pensar de Ferran Adrià (con la participación del artista Richard Hamilton y el comisario Vicente Todoli), que refleja la experiencia seminal del chef catalán como representante de España en la Documenta 12 de Kassel.

En cuanto a la actividad artística y su vinculación con el campo de la gastronomía y/o la restauración (sin olvidar a Leonardo y su taberna florentina Delle Tre Lumache, sus invenciones y actividades como maestro de fiestas y banquetes para los Sforza), queremos destacar a Daniel Spoerri, Gordon Matta-Clark y Antoni Miralda, la obra de Paco Cao y las actuaciones pantagruélicas de Tiravanija y la pareja japonesa-estadounidense Orphic antes mencionada. 

Los tres proyectos de restauración de Spoerri, Matta-Clark y Miralda, entre finales de los años sesenta y mediados de los ochenta, el primero en Dusseldorf y los otros en Soho y Tribeca, en Nueva York, revisitaron la tradición de los espacios donde se desarrollaba la cultura burguesa, donde los temas artísticos se debatían en torno a la comida y la bebida.

En Dusseldorf, Spoerri tuvo la doble función de cocinero y programador de la galería adyacente; en Nueva York, Miralda fue pionero en la promoción de la gastronomía española para clientes como Michel Basquiat y Andy Warhol, mientras que Matta-Clark encargaba cada día a un artista invitado el diseño del menú. Más recientemente tenemos los casos de los restaurantes abiertos en Francia en el Palacio de Tokio y el Mac/Val por el historiador y crítico de arte Gilles Stassart (entrevistado este año por Expresso en el espacio bulthaup Amoreiras), The Pharmacy, en Londres, una empresa conjunta de Matthew Freud y Damien Hirst, así como la colaboración de Larry Gagosian con el chef japonés Masayoshi Takayama en el Kappo Masa de Nueva York o el exitoso Matador Club de Madrid, que atrae a coleccionistas de arte y gastrófilos todos los días. En Portugal, tenemos algunas actividades como la Trienal o Alentejo (Trienal en el Alentejo), 2013/2014, Mar e Montanha (Mar y montaña), de 2015/2016, y Fazer render o Peixe (Aprovechar al máximo el pescado) de 2016/2017.

Estos proyectos, basados en un equipo de producción comisarial e idiosincrásico que incluye a miembros del campo de la comunicación política y del cine, así como del periodismo y la crítica gastronómica, se han organizado como programas de residencia artística en Portugal fuera de los grandes centros urbanos, invitando a agentes culturales a instalarse en regiones con características muy marcadas, en un proceso de reflexión estrechamente vinculado a la producción endógena en el que la agricultura y la cocina han tenido una relevancia creciente. La Trienal, en la que se destacó la performance del Almuerzo de las 500 Abuelas de Tatsumi Orimoto (miembro del grupo Fluxus y ex colaborador de Nam June Paik) en el Convento de São Bento de Cástris en Évora, una celebración comunitaria alrededor del Alentejo gastronómico y de las cuestiones de género, con la colaboración del chef Pedro Mendes (también responsable de la cena del Club Matador en bulthaup Chiado en mayo de 2016, como parte del programa VIP de ARCO) dio lugar a la edición especial de un vino bajo la marca Pierre Gonnord. Mar e Montanha se organizó en torno a parejas de artistas y chefs, en las que el cocinero era también el guía en la región donde se buscaban y seleccionaban los productos.

A cada artista se le asignó un ingrediente clave: flor de sal, almendras, atún, pulpo, algarrobas … Mónica Bengoa trabajó con el boniato, Eugenio Ampudia con los percebes, Miki Leal con el higo chumbo … Cocineros estrella como Dieter Koschina, Hans Neuner, Ricardo Costa o Leonel Pereira colaboraron en la cocina con artistas para crear videos, cerámica, cristalería quirúrgica, y nuevas recetas. En el ciclo final se presentaron simultáneamente proyectos artísticos y gastronómicos: Miki Leal y Beatriz Lobo trabajaron con el chef gallego Fernando Agrasar, y Gilles Stassart se asoció con Doug Fitch, tras la colaboración de este último con Antoine Westermann en la creación del espacio de Le Coq Rico en Nueva York.

Todo dentro de un espíritu gastronómico muy acorde con la filosofía de bulthaup, demostrando así, como ha señalado Cristina Giménez, que la gastronomía es uno de los campos culturales donde la creatividad alcanza los máximos niveles de innovación y excelencia.