El regreso a lo esencial: la receta macrobiótica de Filipa Fortunato

En estos tiempos de reclusión obligatoria, cuando el vendaval de noticias preocupantes nos asedia, la cocina se convierte en refugio y lugar de encuentro: es ahí donde limamos las asperezas de la larga convivencia y compartimos los mejores momentos. Y para ello nada mejor que recuperar el placer del cocinar y de cuidar a los demás y a nosotros mismos. La receta de Filipa nos devuelve a lo esencial, a una manera de cocinar en la que los ingredientes recuperan todo su protagonismo y el tiempo se alarga porque no existen atajos.

Focaccia de masa madre

Ingredientes:

● 400 g de harina blanca de espelta

● 100 g de harina de maíz

● 75 g de masa madre o 4,5 g de levadura para pan

● 7 g de sal

● 300 ml de agua tibia

● 3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

● 1 cucharada sopera de romero picado

Elaboración:

Activar la levadura (si se usa levadura) disolviéndola en agua tibia durante 5 minutos.

Mezclar bien las harinas con el romero y la sal.

Añadir la levadura o la masa madre y el agua tibia, y mezclar hasta obtener una masa suave.

Amasar durante 10 minutos, dejar reposar de 15 a 20 minutos y volver a amasar durante otros 5 minutos.

Dejar reposar otra vez y amasar una última vez durante otros 5 a 10 minutos.

Luego, cubrir con un paño y dejar subir la masa. Si es a temperatura ambiente necesitará de 8 a 12 horas (dependiendo del tipo de fermentación que se requiera y de la temperatura de la cocina) o en el frigorífico de 8 a 48 horas (en el frigorífico, la fermentación es más lenta y uniforme, ya que la temperatura se mantiene constante). Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más fácil resultará luego digerir la harina.

Sacar del frigorífico y, cuando la masa esté a temperatura ambiente, colocarla en una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva y sal. Moldear con los dedos para que la masa adquiera una forma rectangular y plana. Espolvorear por encima con romero, un poco de sal y más aceite de oliva. Dejar reposar la masa durante otros 30 minutos y hornear a 190 grados durante 25 minutos.

Dejar que se enfríe completamente antes de cortarla.

¡Qué la disfruten!

Fotógrafo: Adrian Pedrazas Profumo.

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